Cukr ochucený okvětními plátky růží jsem chtěla vyzkoušet už poměrně dlouho. Pročítala jsem různé recepty, především, abych zjistila, jaký druh růží je možné použít. Možná nejlepší by bylo použít šípkové růže, ale to jsem si vzpomněla trochu pozdě, protože jsou už všechny odkvetlé. Nicméně jsem se dočetla, že na recepty s růžemi se dají použít v podstatě všechny druhy růží, protože jsou všechny jedlé.

Rozhodla jsem se použít růže, které mám doma – určitě bych nedoporučovala používat růže z květinářství, které jsou ošetřené postřikem nebo dalšími spreji. V případě, že použijete ty domácí, ujistěte se, že nejsou ošetřené postřikem. 

K přípravě jsem si vybrala pěkné okvětní lístky, nepoškozené a čisté. Otřela jsem je trochu papírovým ubrouskem, samozřejmě je lze omýt, ale v tom případě je nutné je nechat zcela oschnout, aby se případná přebytečná vlhkost nevsákla do cukru. 

Cukr je dobré nechat zcela proschnout a uchovat ve vzduchotěsné nádobě anebo v mrazáku v uzavíratelném sáčku. Cukr lze použít při pečení, já ráda používám ochucené cukry hlavně do sušenek nebo na pocukrování různých koláčů.

CUKR Z KVĚTŮ RŮŽE

INGREDIENCE

2 hrnky cukru (o objemu 250 ml)

2 hrnky okvětních lístků

POSTUP

Cukr i okvětní lístky navrstvíme střídavě do foodprocesoru nebo výkonnějšího mixeru. Mixujeme, dokud se všechny okvětní lístky nerozemelou a cukr nezíská růžovou barvu.

Cukr poté rozprostřeme na plech vyložený pečicím papírem a necháme proschnout – sušení můžeme urychlit pomocí trouby, kde suším 30 minut na 90 °C.

Skladujeme ve vzduchotěsné nádobě nebo v mrazáku v uzavíratelném sáčku.

Přemýšlela jsem, jak kromě marmelády zužitkovat čerstvé jahody. Vždycky mi je líto je upéct, protože ztratí svou krásnou barvu. Nakonec jsem jako ideální letní dezert vybrala Pavlovu. I když existuje mnoho kombinací, včetně těch exotických, upřímně mám nejraději Pavlovu s letními bobulemi.

Místo klasické šlehačky jsem zvolila krém z mascarpone v kombinaci se šlehačkou a citronovým lemon curdem. Nakyslá chuť citronu, v kombinaci se sladkou a křupavou krustou sněhové Pavlovy a se sladkými jahodami je prostě nepřekonatelná. 

Na první pohled se může zdát Pavlova lehká, ale někdy dá pořádně zabrat. A je to jeden z dezertů, kde neexperimentuji – neubírám cukr, bílky šlehám tak dlouho, jak se má, troubu zásadně neotevírám a poctivě čekám na vychladnutí korpusu. Jen tak bude zaručen kýžený výsledek v podobě křupavé sněhově bílé krusty s nadýchaným vnitřkem.

PAVLOVA S LEHKÝM CITRONOVÝM KRÉMEM A JAHODAMI

INGREDIENCE

MERINGUE

4 bílky (pokojové teploty)

225 g cukru krupice

1 kávová lžička bílého vinného octa nebo citronové šťávy

3 lžičky kukuřičného škrobu

CITRONOVÝ KRÉM

250 g mascarpone (z lednice)

330 ml smetany ke šlehání (z lednice)

3 lžíce lemon curdu (domácího nebo kupovaného)

čerstvé jahody (cca 300 g)

moučkový cukr na poprášení

POSTUP

Troubu předehřejeme na 110 - 120 °C. 

Plech si vyložíme pečícím papírem – pokud chceme, můžeme si na něj tužkou nakreslit kruh, aby měla Pavlova pravidelný tvar (pečicí papír pak obrátíme nakreslenou linkou směrem k plechu).

Bílky vložíme do větší a čisté mísy. Bílky začneme šlehat a postupně zvyšujeme rychlost. Jakmile zbělají a zpevní se do sněhu, po lžících přidáváme cukr a vždy počkáme před přidáním další lžíce, dokud se ta předchozí dobře nezašlehá. Když zašleháme všechen cukr, stěrkou setřeme sníh ze stěn a pokračujeme ve šlehání dalších 7- 8 minut nebo dokud není směs lepkavá a lesklá – při promnutí mezi prsty by neměla být cítit žádná zrnka cukru.

Nyní šlehač vypneme a do sněhu prosejeme kukuřičný škrob a přilijeme ocet. Znovu šleháme na střední rychlost asi 1 minutu. Měli bychom mít hladký, lesklý a pevní sníh. Když vyndáme metly, špičky by měly být pevné a neměly by se ohýbat dolů.

Pomocí lžíce nebo stěrky naneseme sníh na předkreslený papír – vytvoříme kopeček a upravíme stěny – já jsem tentokrát tvořila lžící bochánky, které jsem nanášela do kruhu.

Přendáme ihned do trouby a sušíme 1 hodinu a 20 minut. Během této doby se trouba nesmí otevírat. Po této době troubu vypneme a necháme Pavlovu v troubě vychladnout – trvá to několik hodin, někdy i přes noc. Během této doby opět troubu neotevíráme.

Poté Pavlovu vyndáme z trouby, opatrně sundáme z pečicího papíru a přendáme na podnos. Ozdobíme krémem.

Ten si připravíme z mascarpone, smetany a lemon curdu. Mascarpone vyklopíme do mísy šlehače a přidáme lemon curd a rychle prošleháme. Stěrkou setřeme ze stěn a přidáme smetanu a šleháme na vyšší otáčky, dokud nebude smetana našlehaná. Cukr do krému nepřidávám, protože samotný korpus je poměrně sladký. 

Nakonec na krém naneseme omyté a nakrájené jahody, Nakonec můžeme zasypat moučkovým cukrem.

Sirupy obecně moc nepiju, spíš je používám při pečení, ale sirup z bezových květů připravuju pravidelně. Patří totiž k mým nejoblíbenějším. Nejen chuť, ale i vůně bezových květů je specifická a vyloženě omamná.

Květy sbírám na svém „tajném“ místě u lesa, které je stranou silnice. Dočetla jsem se, že květy by se měly sbírat kolem poledne, kdy jsou nejvíce rozkvetlé. Zároveň ne po dešti, který smyje pyl. Sbírám pouze hodně rozvitá květenství, která jsou plná pylu. 

Samotná výroba sirupu zabere dva až tři dny. První den květy natrháme, opereme a naložíme. Poté 1 – 2 dny macerujeme a poslední den vaříme samotný sirup. Sirup maceruju podle počasí, když je chladněji, maceruji dva dny, aby byla chuť sirupu intenzivnější. Letos jsem ale kvůli velkým vedrům macerovala jen 1 den.

Receptů na sirup najdete několik, do některých se přidává ještě kyselina citronová, aby déle vydržel. Z množství, které používám, vyjdou tak 2 lahve – cca 1,5 litru. Aby sirup dlouho vydržel, používám poměr vody a cukru 1:1 a sterilizuji lahve. 

Důležité poznámky:

Sterilizace lahví – lahve i vršky umyjeme teplou vodou a saponátem, dáme na plech s vodou a sterilizujeme 10 minut v troubě vyhřáté na 160 °C.

Sirup je pak nutné plnit do ještě horkých sklenic, dobře uzavřít a nechat v teple vychladnout.

Tak pojďme na to.

DOMÁCÍ SIRUP Z BEZOVÝCH KVĚTŮ

INGREDIENCE

30 – 35 větších květů černého bezu

1,5 l převařené a vychladlé vody

1 kg pískového cukru

6 citronů

POSTUP

1. DEN

Nejprve si dáme převařit vodu a necháme ji vychladnout. Tato fáze trvá celkem dlouho, ale je důležitá pro to, aby se sirup povedl. Voda musí být skutečně úplně studená, pokud nalijeme na květu bezu ještě vlažnou vodu, zčernají.

Květy bezu probereme, odstřihneme velké stopky a nastříháme na menší květenství a jemně opereme ve vodě.

Nachystáme si 3 l sklenici a po vrstvách skládáme květy s nakrájenými kolečky ze 3 citronů. Zalijeme vodou. Zakryjeme gázou nebo čistou utěrkou a necháme 24 – 48 hodin odstát na tmavém a chladném místě.

2. DEN

Nálev přecedíme a vymačkáme z něj všechnu šťávu z květů a citronů. Přelijeme do hrnce, přidáme šťávu ze zbylých citronů (bez dužiny a semínek) a cukr. Na mírném ohni přivedeme sirup do varu a vaříme, dokud se nerozpustí všechen cukr. Horký sirup přelijeme opatrně to teplých lahví. Dobře uzavřeme a v teple necháme vychladnout.

Skladujeme na tmavém a chladnějším místě.