Mirabelky jsem znovu objevila minulý rok a hodně jsem si je oblíbila. Babička mívala jeden strom na dvorku a vždycky pekla v létě kynuté koláče s mirabelkama, ale pak jsme na ně pozapomněli. Čas od času jsem si koupila mirabelkový džem, ale to bylo všechno.

Za naší vesnicí jsem objevila několik stromů s mirabelkami – žlutými i červenými. Původně jsem chtěla i na džem, ale byla jsem pomalá a zbylo tam už jen pár mirabelek na koláč :-). Rozhodla jsem se pro klasický letní a rychlý ovocný koláč s drobenkou. Ten je u nás v létě nejoblíbenější. Nakyslá chuť mirabelek se dokonale hodí ke křupavé drobence. Abychom si mohli koláč vychutnat, mirabelky jsem poctivě vypeckovala.

Koláč jsem pekla tentokrát v kulaté formě, takže vrstva těsta je vyšší. Přesto není koláč suchý. Na ovocné vrstvě a ani na drobence jsem nešetřila. Samozřejmě pokud preferujete mokřejší koláč, můžete jej upéct klasicky na větší plech. Jen doba pečení bude kratší.

MIRABELKOVÝ KOLÁČ S DROBENKOU

INGREDIENCE

(forma o průměru 24 cm)

TĚSTO

(hrnek = 250 ml)

1 hrnek polohrubé mouky

1 hrnek hladké mouky

1 prášek do pečiva

1,5 hrnku pískového cukru

pár kapek vanilkového extraktu

citronová kůra z 1 citronu

2 vejce

¾ hrnku slunečnicového oleje

¾ - 1 hrnek mléka (mléko je potřeba přilévat postupně, aby bylo těsto spíše hustší)

DROBENKA

4 polévkové lžíce moučkového cukru

4 lžíce hladké mouky

4 lžíce másla

400 g vypeckovaných mirabelek

POSTUP

Troubu si předehřejeme na 180°C. 

Mirabelky omyjeme a vypeckujeme

Do jedné mísy si prosejeme obě mouky, přidáme cukr, prášek do pečiva a citronovou kůru. Promíchám sypké ingredience. Postupně pak přidáme vejce, vanilkový extrakt, olej a nakonec přiléváme mléko. Těsto by nemělo být úplně řídké, ale spíš hustší.

Na drobenku smícháme cukr, mouku a máslo. 

Těsto nalejeme do vymazané a moukou vysypané formy nebo na plech. Poklademe jej nahusto mirabelkami a posypeme posypkou. 

Dáme do trouby a pečeme cca 60 - 70 minut, dokud okraje nezačnou zlátnout a neodlepí se trochu od formy. Vytáhneme z trouby a necháme vychladnout.

(Pokud budete péct na plechu, může se doba pečení pohybovat jen kolem 40 – 45 minut).

Tento koláč jsme měla na svém seznamu už dlouho. Křehký korpus, plný borůvek a nahoře nadýchaná sněhová čepice. No nezní to lákavě? Pořád jsem ale vyčkávala. Chtěla jsem totiž na jeho přípravu použít lesní borůvky. I když borůvky používám v průběhu celého roku, do koláčů a dezertů používám mnohem raději ty lesní. Jsou šťavnatější a krásně barví do fialova. Jen je komplikovanější sehnat je mimo sezónu.

Minulý týden se mi to podařilo a hned bylo jasné, co budu péct. Protože samotné meringue je dost sladké, korpus neobsahuje téměř žádný cukr. Borůvky jsem procukrovala několika lžičkami třtinového cukru a přidala kardamom. Chtěla jsem nechat vyniknout jejich chuť v kombinaci s meringue. 

Příprava meringue je samotná kapitola, ale protože nejsem žádná cukrářka, nebudu vám tu psát žádné rady :-). Každý připravuje meringue trošku jinak, tentokrát jsem vyzkoušela šlehání bílků nad párou. A musím říct, že mi tato metoda vyhovuje mnohem víc. Přestože nevlastním cukrářský teploměr, sníh se mi krásně podařil, byl krásně lesklý a skvěle se s ním pracovalo. A nakonec jsem ho oflambovala pomocí pistole, kterou jsem dostala k svátku – no tak to jsem ji přece musela vyzkoušet.

KŘEHKÝ BORŮVKOVÝ KOLÁČ S MERINGUE

INGREDIENCE

(forma 20cm)

TĚSTO

150 g hladké mouky

120g studeného másla

2 lžíce moučkového cukru

4 – 5 lžic ledové vody

špetka soli

BORŮVKOVÁ NÁPLŇ

500 g lesních borůvek

5 lžic třtinového cukru

1 lžička kardamomu

3 lžíce kukuřičného škrobu

MERINGUE

4 bílky

90 g pískového cukru

špetka soli

POSTUP

TĚSTO

Nejdřív si upečeme korpus.

V míse smícháme suché ingredience – prosátou mouku, špetku soli a moučkový cukr. Rukou nebo pomocí robota zapracujeme studené nakrájené máslo, až vznikne drobenka. 

Postupně po lžičkách přidáváme vodu –před dalším přidáním počkáme, až se tekutina kompletně zapracuje. Může se stát, že vody se použije méně, těsto by mělo držet pohromadě. Pokud budou vidět v těstě ještě kousky másla, necháme je takto v těstě. Díky nim bude těsto křehké.

Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie a dáme na 60 minut ztuhnout do lednice.

BORŮVKOVÁ SMĚS

V míse smícháme borůvky s cukrem, kardamomem a kukuřičným škrobem a necháme odležet.

PEČENÍ

Troubu předehřejeme na 200 °C.

Formu vymažeme a vysypeme, jak jsme zvyklí – použila jsem nepřilnavou formu, kterou jsem ani nevymazala ani nevysypala (v těstě je dostatek másla). 

Jakmile je těsto vychlazené, vyjmeme jej z lednice a pracujeme s ním rychle. Na pomoučeném vále vyválíme z těsta dostatečně velký kruh, aby pokryl formu i s okraji. Těsto přeneseme pomocí válečku do formy a prsty upravíme. Přečnívající okraje seřízneme a dno propícháme vidličkou.

Formu s těstem dáme ještě na 15 minut do mrazáku. Jakmile bude trouba vyhřátá, korpus vyjmeme z mrazáku, vyložíme pečícím papírem nebo alobalem a vyplníme fazolemi nebo rýží. Pečeme 15 minut. 

Po 15ti minutách korpus vyjmeme, odstraníme papír a fazole. Teplotu v troubě snížíme na 180°. Korpus naplníme borůvkovou směsí – pokud směs pustí šťávu, vyberte borůvky a šťávu nechte v míse. Vrátíme zpět do trouby a pečeme dalších 25 – 30 minut, nebo dokud nezačnou okraje zlátnout. 

Vyjmeme a naneseme meringue. Pomocí lžíce, nože nebo cukrářského sáčku vytvoříme sněhovou čepici. Oflambujte pomocí pistole nebo ještě pečte koláč 10 minut, dokud nebude meringue zlaté na povrchu. 

MERINGUE

K přípravě použijeme teplu odolnou skleněnou nebo nerezovou mísu. Na papírovou utěrku naneseme trochu octa a nádobu očistíme / odmastíme.

Do mísy dáme bílky, cukr a špetku soli. Směs připravujeme na páře nad vodní lázní. Vodu v lázni přiveďte k varu. Dno mísy by se nemělo dotýkat vroucí vodní hladiny. Cukr s bílky neustále mícháme, dokud směs nedosáhne teploty 65°C. Jestli stejně jako já nevlastníte teploměr, vyzkoušejte směs projmout mezi prsty – pokud bude na dotek směs horká a mezi prsty necítíte krystalky cukru (je rozpuštěný), směs je hotová.

Sejměte mísu ze sporáku a pomocí šlehače nebo mixeru šlehejte, dokud nebude směs bílá, nadýchaná, lesklá a nebude na dotek studená. Tento krok může trvat 5 – 10 minut.

O víkendu jsem ostříhala jeden keřík šalvěje. Je to jedna z bylinek, kterou mám moc ráda. Lístky, ať už čerstvé nebo sušené, používám hlavně na čaj. V létě se ale hodí přece jen něco osvěžujícího.

Z části lístků jsem proto uvařila sirup a spolu s ostružinami jsem jej použila do limonády. Sirup jsem nedělala úplně přeslazený a navíc ho víc ředím vodou, takže je pouze na vás, jestli si ještě přidáte medu nebo ne.

LIMONÁDA SE SIRUPEM Z OSTRUŽIN A ŠALVĚJE

INGREDIENCE

SIRUP

(hrnek o objemu 250 ml)

2 hrnky vody

2 hrnky medu

8 – 10 lístků šalvěje

150 g ostružin

perlivá voda

kostky ledu

lístky šalvěje

pár ostružin

POSTUP

SIRUP

Nejprve si připravíme sirup.

Do kastrolku nalijeme vodu, přidáme med, šalvěj a ostružiny. Na mírném plameni přivedeme k varu. Snížíme plamen na minimum a necháme probublávat společně zhruba 15 minut.

Pokud byste nechtěli tak silné aroma šalvěje, přidejte snítky až v posledních 5 minutách vaření. Po 15 minutách sejmeme z plotny a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Vyjmeme šalvěj a směs rozmixujeme do hladké směsi a přelijeme do čistých nádob. Samotný sirup uchováváme v ledničce.

LIMONÁDA

Do skleniček si rozdělíme kostky ledu, pár snítek šalvěje a ostružiny. Nalijeme sirup a zalijeme perlivou vodou. 

Přírodu po dešti mám moc ráda. 

Voní jinak a připadá mi víc křehká. 

Pár týdnů zpátky jsem zkoušela upéct klasický piškot, ale místo mouky jsem použila jen mandlovou mouku. Byl to zase jeden z těch mých experimentů v rámci odlehčeného mlsání. Výsledek mě mile překvapil. Mandlové koláče jsem zkoušela totiž už několikrát a ne vždy dopadly podle mých představ. Nejspíš to bylo tím, že jsem do nich vždy přidala ovoce, které se při pečení propadlo až naspod. Prostě to nebylo ono.

Tentokrát jsem na to šla jinak. Korpus jsem upekla suchý a teprve až pak jsem použila krém a ovoce. Krém je tvarohový a doslazovaný medem. Švestky (opět od sousedů 😉) jsem nechala zkaramelizovat a šťávou, kterou švestky pustily, jsem prolila ještě i koláč. 

Nejlepší je nechat koláč ztuhnout v ledničce a vychlazený chutná prostě nejlíp. Myslím, že tímto se právě pasuje na dokonalý letní koláč – osvěžující, plný ovoce a vychlazený.

Tak pojďme na recept.

MANDLOVÝ KOLÁČ S TVAROHOVÝM KRÉMEM A KARAMELIZOVANÝMI ŠVESTKAMI

INGREDIENCE

Koláč

(dortová o průměru 18 cm)

160 g mandlové mouky

4 žloutky

4 bílky

70 g medu

½ lžičky kardamomu

špetka soli

2 lžičky prášku do pečiva

máslo na vymazání

Tvarohový krém

250 g tvarohu ve vaničce (polotučný až tučný)

100 ml šlehačky ke šlehání

2 - 3 lžíce medu

Zkaramelizované švestky

10 větších švestek

3 lžíce třtinového cukru

1 lžíce másla

špetka soli

POSTUP

Koláč

Nejprve si upečeme korpus. Upekla jsem ho v celku a poté rozřízla. Lze jej ale upéct i na 2, když si suroviny rozdělíte na polovinu.

Troubu předehřejeme na 170°C.

V míse vyšleháme žloutky s medem. Šleháme tak dlouho, dokud se objem nezdvojnásobí (klidně i 20 minut) – směs musí být světlá a nadýchaná jako pěna. Jinak bude koláč hutný a nevyběhne.

Ve druhé míse vyšleháme bílky se špetkou soli do tuhého sněhu.

Mandlovou mouku prosijeme a smícháme s kypřícím práškem a kardamomem. Tuto směs vmícháme do žloutkové směsi a vše spojíme. Nakonec už ručně pomalu zabalíme sníh.

Nepřilnavou dortovou formu vymažeme máslem, vylijeme těsto a pečeme 20 – 30 minut (záleží na výšce těsta a na troubě, ale doporučuji kontrolovat už po 15 – 20 minutách – měla jsem výšku asi 5 cm a upečeno už po 20 minutách – důležité je nenechávat moc dlouho, aby se korpus nevysušil, ale zůstal krásně vlhký). Jestli je koláč upečený vyzkoušíme špejlí – pokud se těsto nelepí, je hotovo.

Vyndáme z trouby (pozor s koláčem/formou se nesmí prásknout, aby nespadl). Necháme ve formě vychladnout a až bude vlažný, vyklopíme a necháme zcela vychladnout.

Krém

Tvaroh vyšleháme s medem do hladkého krému a postupně zašleháváme smetanu, dokud nevznikne hladký nadýchaný krém.

Zkaramelizované švestky

Švestky omyjeme, rozpůlíme a vypeckujeme. Rozkrojíme je na čtvrtky. Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme cukr a špetku soli a necháme chvíli karamelizovat, poté přidáme švestky. Dusíme, dokud švestky nezměknou a nezrůžoví a nepustí víc šťávy.

Dokončení

Korpus rozřízneme na polovinu. První část prolijeme trochou šťávy ze švestek, navrstvíme část krému, poklademe švestkami. Přiklopíme druhým korpusem. Opět prokapeme. Zbylý krém naneseme na horní část koláč a na boky. 

Nyní jsou dvě možnosti:

1) Zbylé švestky rozprostřeme na povrch koláče a přelijeme šťávou a dáme vychladit do lednice (nejlépe přes noc).

2) Dáme vychladit do lednice. Po vychlazení a před podáváním prohřejeme zbytek švestek a koláč přelijeme teplými švestkami a karamelem.