SLANÉ KOLÁČE S DÝNÍ, SÝROVÝM KRÉMEM A KARAMELIZOVANOU CIBULKOU

 

Tento druh receptu jsem chtěla už dlouho vyzkoušet. Mám na mysli kynuté koláče ve slané verzi. Protože ty klasické z listového těsta nebo křehkého těsta mají úspěch, zajímalo mě, jak budou chutnat kynuté koláče ve slané verzi. 

Lákalo mě vyzkoušet recept v kombinaci s dýní. Dýni najdete v těstě, ale i v náplni. Vzhledem k tomu, že je dýně chuťově neutrální, nebo spíš nasládlou, zvolila jsem sladko-slanou kombinaci. Doplnila jsem ji chuťově výraznějším sýrovým krémem a dalším sladkým prvkem je karamelizovaná cibule.

Práce se samotným těstem se neliší od sladké klasiky, ze které vychází. Samozřejmě je přizpůsoben poměr soli a cukru v těstě. Cukr je pouze v omezeném množství kvůli vykynutí kvásku. A soli je víc než v klasické sladké verzi. Dále také závisí na množství tekutiny v dýňovém pyré. Pokud bude řidší, doporučuji buď přecedit, abyste se zbavili tekutiny, jinak bude nutné přidat trochu více mouky, ale zde je potřeba dát pozor, aby pak těsto nebylo zbytečné hutné.

Poznámky:

• V případě, že nebudete chtít přidat do těsta dýňové pyré, je potřeba přidat více mléka – 250 ml)

• Recept se skládá z několika částí. Nejprve si připravím pyré (většinou dopředu, aby stihlo vychladnout).

• Následně si připravím těsto a mezitím, co kyne, připravím dýňovou směs, sýrovou směs a karamelizovanou cibuli.

SLANÉ KOLÁČE S DÝNÍ, SÝROVÝM KRÉMEM A KARAMELIZOVANOU CIBULKOU

INGREDIENCE

TĚSTO

25 g kvasnic (nebo 1 balení sušeného droždí)

80 ml studeného mléka (250 ml, pokud je těsto bez dýňového pyré)

2 lžíce pískového cukru

1 vejce

1/2 čajové lžičky soli

200 g dýňového pyré (postup zde – je lepší si jej připravit dopředu, aby stihlo vychladnout)

400–500 g hladké mouky

80 g másla pokojové teploty

SÝROVÁ NÁPLŇ

150 g ricotty

200 g žervé

200 g nahrubo nastrouhaného čedaru

1 vejce

¼ lžičky soli

pepř dle chutí

DÝŇOVÁ SMĚS

400 g dýně 

200 g anglické slaniny (nemusí být)

2 větší cibule

sůl

pepř

KARAMELIZOVANÁ CIBULE

4 větší cibule

3 lžíce másla

1 lžíce medu

1 vejce

100 g nahrubo nastrouhaného čedaru

POSTUP

DÝŇOVÁ SMĚS 

1) Dýni omyjeme, rozkrojíme, vydlabeme semínka. 

2) Na směs dýni oloupeme a nakrájíme na menší kostky.

3) Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno.

4) Slaninu nakrájíme na kousky.

5) Na suché pánvi opražíme slaninu do měkka (ne do křupava). Přendáme do misky, aby na pánvi zůstal tuk.

6) Na tuk přendáme cibuli, necháme zesklovatět a přidáme nakrájenou dýni.

7) Dýni chvíli restujeme. 

8) Poté přidáme zpět slaninu, osolíme, opepříme a směs opékáme, aby byla dýně měkká, ale ne úplně rozvařená („al dente“). 

SÝROVÁ NÁPLŇ

1) Gervais smícháme s ricottou, vejcem, nastrouhaným čedarem. Osolíme a opepříme.

2) Vše smícháme.

KARAMELIZOVANÁ CIBULE

1) Cibuli oloupeme, rozkrojíme na polovinu a nakrájíme na proužky.

2) Ve větším kastrolu nebo pánvi rozpustíme na středním stupni máslo a vysypeme cibuli.

3) Cibuli necháme zesklovatět a jakmile by se začala přichytávat, přidáme med a začneme míchat. Cibule se bude postupně dusit, měknout a dostávat zlatavou barvu. Také zmenší svůj objem.

4) Jakmile bude cibule měkká, odstavíme.

TĚSTO

1) Kvasnice dáme do mísy robota. Přidáme mléko a třeme vařečkou nebo vidličkou, aby byly kvasnice rozpuštěné.

2) Přidáme cukr, vejce, sůl, dýňové pyré a 2/3 prosáté mouky. Pomocí háku na hnětení začneme na střední rychlost hníst těsto a postupně přisypáváme mouku. Těsto zpracováváme asi 5 minut. Není nutné přisypat celých 500 g. Přisypáváme postupně a také postupně zapracujeme. Záleží na množství tekutiny v dýňovém pyré. Vzniknout by měla hustější hmota.

3) Následně přidáme postupně máslo a hněteme dalších 8–10 minut, dokud není těsto elastické a odlepuje se od krajů. 

4) Mísu přikryjeme čistou suchou utěrkou a necháme v pokojové teplotě kynout 1,5 – 2 hodiny.

DOKONČENÍ

1) Jakmile bude těsto vykynuté, prohněteme na pomoučeném vále a okrajujeme stejné kousky (cca 65–70 g).

2) Z každého kousku uválíme kouli, kterou přeneseme na pečicím papírem vyložený plech (nebo na plech potřený sádlem). Necháme dostatečný odstup.

3) Uprostřed koulí vytvoříme důlek. Okraje potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme nastrouhaným čedarem.

4) Do důlku dáme sýrovou směs (cca 1 lžíci).

5) Navrstvíme dýňovou směs (cca 1–2 lžíce).

6) Navrstvíme karamelizovanou cibuli.

7) Necháme ještě 20 minut odpočívat.

8) Pečeme dozlatova (asi 20–25 minut) v troubě vyhřáté na 170 °C.

9) Po upečení vyndáme a necháme chvíli vychladnout. Koláče jsou výborné teplé i studené. 

SAVORY BUNS WITH ROASTED PUMPKIN, CHEESE CREAM AND CARAMELIZED ONION

I wanted to try this type of recipe for a long time—specifically, savory yeast-dough pastries. Since the classic versions made with puff pastry or shortcrust pastry are always a hit, I was curious to see how a savory yeast-dough version would turn out.

I was drawn to the idea of incorporating pumpkin, which appears in both the dough and the filling. Given that pumpkin has a neutral—or perhaps slightly sweet—flavor profile, I opted for a sweet-and-savory combination. I balanced this with rich, flavorful cheese cream, while caramelized onions add another touch of sweetness.

Working with the dough itself is no different from the classic sweet version upon which it is based. Naturally, the ratio of salt to sugar has been adjusted: sugar is included only in a limited amount to help the yeast activate, while the salt content is higher than in a standard sweet recipe. Additionally, the moisture content of the pumpkin purée is a key factor. If the purée is too thin, I recommend straining it to remove excess liquid; otherwise, you will need to add more flour—though you must be careful not to make the dough unnecessarily dense.

Notes:

• In case you don't want to add pumpkin puree to the dough, you need to add more milk – 250 ml)

• The recipe consists of several parts. First, I prepare the puree (usually in advance so that it has time to cool down).

• Then I prepare the dough and while it rises, I prepare the pumpkin mixture, cheese mixture and caramelized onions.

INGREDIENTS

DOUGH

25 g yeast (or 1 packet of dry yeast – 7 g)

80 ml cold milk (250 ml if the dough is without pumpkin puree)

2 tablespoons granulated sugar

1 egg

1/2 teaspoon salt

200 g pumpkin puree (procedure here – it is better to prepare it in advance so that it has time to cool down)

400-500 g plain flour

80 g of butter, room temperature

CHEESE FILLING

150 g ricotta

200 g gervais

200 g coarsely grated cheddar

1 egg

1/4 teaspoon salt

pepper to taste

PUMPKIN MIXTURE

400 g pumpkin 

200 g bacon (optional)

2 large onions

salt

pepper

CARAMELIZED ONIONS

4 large onions

3 tablespoons of butter

1 tablespoon honey

1 egg

100 g coarsely grated cheddar

INSTRUCTIONS

PUMPKIN MIXTURE

1) Wash the pumpkin, cut it half, scoop out the seeds. 

2) Peel the pumpkin for the mixture and cut it into smaller cubes.

3) Peel the onion and chop finely.

4) Cut the bacon into pieces.

5) Fry the bacon in a dry pan until tender (not crispy). Transfer to a bowl so that the fat remains in the pan.

6) Transfer the onion to the fat, let it become glassy and add the pumpkin.

7) Sauté the pumpkin for a while. 

8) Then add the bacon back, add salt and pepper and bake the mixture so that the pumpkin is soft but not completely cooked ("al dente").

CHEESE FILLING

1) Mix the gervais with ricotta, egg, grated cheddar. Add salt and pepper.

2) Mix everything.

CARAMELIZED ONIONS

1) Peel the onion, cut it in half and cut it into slices.

2) In a larger saucepan or pan, melt the butter over medium heat and pour in the onion.

3) Let the onion become glossy and as soon as it starts to stick, add honey and start stirring. The onion will gradually stew, soften and get a golden color. It will also reduce its volume.

4) Once the onion is soft, set aside.

DOUGH

1) Put the yeast in the bowl of the robot. Add the milk and rub with a wooden spoon or fork so that the yeast is dissolved.

2) Add sugar, eggs, salt, pumpkin puree and 2/3 of the sifted flour. Using the kneading hook, start kneading the dough at medium speed and gradually add flour. Process the dough for about 5 minutes. It is not necessary to add the whole 500 g. Add gradually and gradually incorporate. It depends on the amount of liquid in the pumpkin puree. A thicker mass should be formed.

3) Then add the butter and knead for another 8-10 minutes, until the dough is elastic and comes off the edges. 

4) Cover the bowl with a clean, dry towel and let it rise at room temperature for 1.5–2 hours.

FINISHING

1) Once the dough has risen, knead on a floured rolling pin and cut equal pieces (approx. 65-70 g).

2) Roll each piece into a ball, transfer it to a baking tray lined with baking paper (or to a baking sheet greased with lard). Leave enough space.

3) Make a hole in the middle of the balls. Brush the edges with beaten egg and sprinkle with grated cheddar.

4) Put the cheese mixture (about 1 tablespoon) into the hole.

5) Layer the pumpkin mixture (about 1-2 tablespoons).

6) Layer the caramelized onion.

7) Let it rest for another 20 minutes.

8) Bake until golden brown (about 20-25 minutes) in an oven preheated to 170 °C.

9) After baking, take it out and let it cool for a while. The buns are delicious, hot or cold.